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Tecniche di base di cucina italiana

La Struttura del corso:

In questo nuovo anno accademico 2020/2021 abbiamo “rimodulato” la struttura del nostro corso più popolare di media durata, rendendolo ancora più flessibile e completo al tempo stesso

Le lezioni del programma “tecniche di base di cucina” si articoleranno in sessioni annue

  • autunnale  (da settembre a dicembre)
  • invernale ( febbraio e marzo)
  • primaverile (aprile e giugno)

Più nel dettaglio:

TECNICHE DI BASE (martedì sera)

  • durata: Ogni sessione è divisa in  6 incontri: 6 appuntamenti serali (tecniche di base)

DOLCI E PASTICCERIA (giovedì sera)

  • + 4 appuntamenti serali extra (dedicati a dolci e pasticceria )

VEGETARI-AMO (CUCINA VEGETARIANE E VEGANA … MA CON GUSTO) – mercoledì sera

  • + 6 appuntamenti (NOVITA’ ASSOLUTA) di VegetariAMO (sessioni di cucina vegana e vegetariana , …. con gusto)

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  • orario: dalle 19.00 alle 22.00 (anche se normalmente la preparazione può essere più lunga e i nostri cuochi sono flessibili)
  • frequenza: 1 volta alla settimana
  • contenuto: ogni lezione prevede la eleborazione di un menu completo di almeno 3 portate nel quale vengono insegnate, applicate ed eseguite le tecniche generali  secondo la nostra filosofia “hands on”  ovvero “imparare facendo” sotto la guida esperta di uno chef qualificato
  • i  menu di ogni sessione, sono totalmente diversi e seguono la stagionalità delle materie prime che impareremo a scegliere ed usare
  • partecipanti: massimo 8, media 4/6
  • svolgimento: ad una introduttiva spiegazione teorica segue la concreta esecuzione delle portate del menu ; ogni partecipante opera nella propria postazione con gli strumenti appropriati lavorando sotto la supervisione e dimostrazione del cuoco
  • degustazione: al termine delle preparazioni i partecipanti potranno degustare quanto realizzato e commentare il lavoro insieme allo chef tutor
  • abbinamento: è incluso l’abbinamento delle portate con un vino adatto al menu

Anno accademico 2020/2021 | primo livello | tecniche di base

Martedì sera

Autunno 2020Inverno 2021Primavera 2021
6 - 13 - 20 - 27 ottobre2 - 9 - 16 - 23 febbraio23 - 30 marzo
3 - 10 novembre2 - 9 marzo6 - 13 - 20 - 27 aprile
17 - 24 novembre4 - 11 18 - 25 maggio
1 - 8 - 15 - 22 dicembre1 - 8 giugno

Anno accademico 2020/2021 | VegetariAmo – cucina vegetariana e vegana

Mercoledì sera

Autunno 2020Inverno 2021Primavera 2021
7 - 14 - 21 - 28 ottobre3 - 10 - 17 - 24 febbraio24 - 31 marzo
4 - 11 novembre3 - 10 marzo7 - 14 - 21 - 28 aprile
18 - 25 novembre5 - 12 - 19 - 26 maggio
2 - 9 - 16 - 23 dicembre9 - 16 giugno

Anno accademico 2020/2021 | DOLCI e PASTICCERIA

Giovedì sera

Autunno 2020Inverno 2021Primavera 2021
22 - 29 ottobre4 - 11 - 18 - 25 febbraio18 - 25 marzo
5 - 12 novembre1 - 8 aprile
19 - 26 novembre6 - 13 - 20 - 25 maggio
3 - 10 dicembre

Quote di partecipazione

  • 1 lezione: € 65
  • 2 lezioni: € 125
  • 3 lezioni: € 180
  • 4 lezioni: €240
  • 5 lezioni: € 300
  • 6 lezioni: € 350

Tessera associativa ABC | Alce Bologna Cucina: € 10

Include: assicurazione Alce, accesso al laboratorio gastronomico e sala degustazione, lezione teorica  e pratica, uso del grembiule, dispense e materiali con tecniche di cucina apprese e menu eseguiti

Alcune delle tecniche di base trattate e sperimentate nel corso

Coltelleria principale – sicurezza dell’operatore  – tecniche di taglio (affettato, lungo, dadi, tornito ) – cotture verdure ( a conduzione con acqua, con grasso, per irraggiamento )

Impasto e lavorazione per focaccia, pizza e pane – Lievitazione diretta, poolish, Biga  – Cottura e conservazioni prodotti salati lievitati

Impasto e lavorazione pasta con le uova o senza  –  Sfoglia con mattarello – vari formati paste – preparazione base per salse; preparazioni per gnocchi

Carni Rosse e Bianche – Legatura; cottura  per irraggiamento – Pulizia, taglio e cottura a conduzione con grasso

Pesci interi – Tranci – Filetti – crostacei – molluschi

Semifreddi – dolci al cucchiaio – creme – Frolla classica –   Pasta Sfoglia – Ganache – Creme caramel

Accenni sui fondi e alse Madri – Utilizzi (Fondo bruno di vitello, Fondo bianco comune, Fondo di pesce, Fondo vegetale) Salse Madri calde (Vellutata ,  besciamella, Salsa di pomodoro, Fondo bruno legato) – e fredde (Maionese, Vinagrette)

Riso e Risotti  – Preparazioni – Tostatura – Mantecatura

I menu completi dei primi 10 (6+4)  appuntamenti della sessione autunnale del corso “tecniche di base” + “dolci e pasticceria”

in partenza: primo ciclo stagione 2020/ 2021: dal 6 ottobre al 10 novembre (tecniche di base in cucina) + dal  17 novembre  al 22 dicembre (dolci e pasticceria)

Martedì 6 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-21.30

Tecniche di base

LEZIONE 1 –  Lieviti e panificazione

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Il pane ciabatta  (polish)
  • la treccia morbida
  • i grissini piemontesi
  • la crescente bolognese

€ 65,00

Martedì 13 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 2 –  I tagli, le cotture, la verdura

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Flan di asparagi con fonduta di Montasio
  • Friggitelli ripieni con patate, cipollati, salsiccia, pecorino e erbe aromatiche
  • Orzo risottato con pesto trapanese (pomodori, mandorle, menta, basilico e pecorino siciliano)

€ 65,00

Mercoledì 20 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 3 – La pasta fatta a mano

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Balanzoni verdi con ripieno di ricotta e mortadella conditi con burro e salvia
  • Orecchiette alle cime di rapa
  • Spaghetti alla chitarra con pomodoro, cipolla di Tropea e limone di Sorrento

€ 65,00

Martedì 27 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 4 –  Le carni bianche

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Gnocchetti di patate con ragù bianco leggero di vitello, cavolo verza e formaggio canestrato
  • Arista di maiale tonnato alla piemontese
  • Rollatina di tacchino alla birra rossa, con speck e scamorza su letto di verdure croccanti

€ 65,00

Martedì 3 novembre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 5 –  Le Carni rosse

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Risotto cacio e pepe con carpaccio di girello
  • Filetto al vapore con riduzione di vino rosso e insalata di carciofi
  • Stinco di manzo alla birra con carotine saltate al burro

€ 65,00

Martedì 10 novembre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 6 – Il pesce, i molluschi e i crostacei

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Risotto di gamberi, lime e  stracciatella
  • Spaghettone alle vongole veraci
  • Sogliola alla mugnaia

€ 65,00

Vegetari-AMO

Cucinare vegetariano e  vegano … con gusto

Mercoledì 7 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Vegetari-AMO

LEZIONE 1

CHEF: Fabio Naponiello

Menu:

  • Felafel di lenticchie rosse con maionese vegetale e chiffonade di radicchio al pompelmo (vegan)
  • Crespelle di farina di ceci ai funghi pioppini con riduzione di sangiovese e crumble di noci
  • Mussaka vegetariana con feta gratinata e salsa di peperoncini rossi (vegan)
  • Bavarese al limone con coulis di lamponi e biscotto alla vaniglia (vegan

€ 65,00

Mercoledì 14 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Vegetari-AMO

LEZIONE 2

CHEF: Fabio Naponiello

Menu:

  • Involtini di zucca al tofu marinato, misticanza ai semi di melograno e mandorle tostate (vegan)
  • Spaghetti di riso alla carbonara vegana con coulis di pomodoro (vegan)
  • Kebab di seitan e verdure croccanti con salsa di yogurt greco al limone
  • Chantilly di castagne con bisquit al brandy e crumble di amaretti

€ 65,00

Mercoledì 21 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Vegetaria-AMO

LEZIONE 3

CHEF: Fabio Naponiello

Menu:

  • Polpettine di farro alla salsa di soia con chiffonade di cavolo cappuccio e panini ai semi di lino (vegan)
  • Tagliatelle di grano duro con ragù vegano e salsa di rucola (vegan)
  • Polpette di broccoli su timballo di quinoa, acqua di pecorino sardo stagionato e cicoriette saltate
  • Chantilly di zucca con bisquit al cioccolato, nocciole tostate e aceto balsamico tradizionale

€ 65,00

Mercoledì 28 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Vegetaria-AMO

LEZIONE 4

CHEF: Fabio Naponiello

Menu:

  • finger food di zucca in doppia consistenza con i suoi semi e crostini al rosmarino ( vegan )
  • tagliatelle di farro con pesto di noci , spinacino saltato e crema di parmigiano al pepe garofanato ( pimento )
  • gulash di soia con patate mantecate e carpaccio di cavolo viola marinato all’aceto di mele
  • ricotta ” bruciata ” con culis di cachi e mandorle caramellate

€ 65,00

Mercoledì 4 Novembre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Vegetaria-AMO

LEZIONE 5

CHEF: Fabio Naponiello

Menu:

  • Timballo di cous cous con verdure croccanti, crema di zucchine, yogurt mantecato e salsa harissa (vegan)
  • Parmentier di zucca con polpettine d’orzo, crema di prezzemolo e chips di pane carasau
  • Hamburger di cereali e verdure con cipolla agrodolce e patate fritte in doppia cottura (vegan)
  • Tortino di cioccolato e pere con salsa di Bursôn e granella di noci

€ 65,00

Mercoledì 11 Novembre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Vegetaria-AMO

LEZIONE 6 – Menu speciale gourmet

CHEF: Fabio Naponiello

Menu:

  • -“di non solo pane ” | Piatto storico del ristorante Joia creato da Pietro Leemann ( vegan )
  • Risotto zzz | Risotto alla zucca in tre consistenze con i suoi semi , brunoise di zucchine marinate allo zenzero ( vegan )
  • Sigaro siciliano  | Cannoli di pasta tulipe ripieni di chantilly allo zabaione e zibbibbo con mandorle caramellate e salsa mou al caffè

€ 65,00

Dolci e pasticceria

Giovedì 22 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Dolci e Pasticceria

LEZIONE 1

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu

  • Crostata moderna alla frutta
  • Cream Tart
  • Panna cotta
  • Cremoso al limone

€ 65,00

Giovedì 12 novembre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Dolci e Pasticceria

LEZIONE 4

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu |I mignon

  • Lemon card
  • Bignè
  • Morbidone all’arancia
  • Tartelette ai frutti rossi

€ 65,00

Giovedì 29 ottobre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Dolci e Pasticceria

LEZIONE 2

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu e tecniche

  • Decorazione torta di compleanno
  • Pan di Spagna con crema pasticcera, gocce di cioccolato e panna
  • Biscotti: Al cocco | Rose del Deserto

€ 65,00

Giovedì 5 novembre 2020

Orario: h. 19.30-22.30

Dolci e Pasticceria

LEZIONE 3

  • Torta moderna con glassa a specchio ai frutti della passione
  • Monoporzioni: mousse leggera al mascarpone con gelèe di lamponi

€ 65,00