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Tecniche di base di cucina italiana

La Struttura del corso:

In questo nuovo anno accademico 2018/2019 abbiamo “rimodulato” la struttura del nostro corso più popolare di media durata

Le lezioni del programma “tecniche di base di cucina” si articoleranno in sessioni annue

  • autunnale  (da settembre a dicembre)
  • invernale ( febbraio e marzo)
  • primaverile (aprile e giugno)

Più nel dettaglio:

  • durata: Ogni sessione è divisa in  6appuntamenti serali
  • orario: dalle 19.00 alle 22.00 (anche se normalmente la preparazione può essere più lunga e i nostri cuochi sono flessibili)
  • frequenza: 1 volta alla settimana
  • contenuto: ogni lezione prevede la eleborazione di un menu completo di 3 portate nel quale vengono insegnate, applicate ed eseguite le tecniche generali  secondo la nostra filosofia “hands on”  ovvero “imparare facendo” sotto la guida esperta di uno chef qualificato
  • i 6 menu di ogni sessione, sono totalmente diversi e seguono la stagionalità delle materie prime che impareremo a scegliere ed usare
  • partecipanti: massimo 10, media 4/6
  • svolgimento: ad una introduttiva spiegazione teorica segue la concreta esecuzione delle portate del menu ; ogni partecipante opera nella propria postazione con gli strumenti appropriati lavorando sotto la supervisione e dimostrazione del cuoco
  • degustazione: al termine delle preparazioni i partecipanti potranno degustare quanto realizzato e commentare il lavoro insieme allo chef tutor
  • abbinamento: è incluso l’abbinamento delle portate con un vino adatto al menu

Anno accademico 2018/2019 | primo livello

Autunno 2018Inverno 2019Primavera 2019
25 settembre5 - 12 - 19 - 26 febbraio2 - 9 - 16 - 23 - 30 aprile
2 - 9 - 16 - 23 - 30 ottobre5 - 12 marzo7 maggio
6 - 13 - 20 - 27 novembre21 - 28 maggio
4 -11 dicembre4 - 11 - 18 - 25 giugno

Quote di partecipazione

  • 1 lezione: € 65
  • 2 lezioni: € 125
  • 3 lezioni: € 180
  • 4 lezioni: €240
  • 5 lezioni: € 300
  • 6 lezioni: € 350

Tessera associativa ABC | Alce Bologna Cucina: € 10

Include: assicurazione Alce, accesso al laboratorio gastronomico e sala degustazione, lezione teorica  e pratica, uso del grembiule, dispense e materiali con tecniche di cucina apprese e menu eseguiti

Alcune delle tecniche di base trattate e sperimentate nel corso

Coltelleria principale – sicurezza dell’operatore  – tecniche di taglio (affettato, lungo, dadi, tornito ) – cotture verdure ( a conduzione con acqua, con grasso, per irraggiamento )

Impasto e lavorazione per focaccia, pizza e pane – Lievitazione diretta, poolish, Biga  – Cottura e conservazioni prodotti salati lievitati

Impasto e lavorazione pasta con le uova o senza  –  Sfoglia con mattarello – vari formati paste – preparazione base per salse; preparazioni per gnocchi

Carni Rosse e Bianche – Legatura; cottura  per irraggiamento – Pulizia, taglio e cottura a conduzione con grasso

Pesci interi – Tranci – Filetti – crostacei – molluschi

Semifreddi – dolci al cucchiaio – creme – Frolla classica –   Pasta Sfoglia – Ganache – Creme caramel

Accenni sui fondi e alse Madri – Utilizzi (Fondo bruno di vitello, Fondo bianco comune, Fondo di pesce, Fondo vegetale) Salse Madri calde (Vellutata ,  besciamella, Salsa di pomodoro, Fondo bruno legato) – e fredde (Maionese, Vinagrette)

Riso e Risotti  – Preparazioni – Tostatura – Mantecatura

I menu completi dei 6 appuntamenti della sessione autunnale del corso “tecniche di base”

Primo ciclo: dal 25 settembre al 30 ottobre

Secondo ciclo: dal 6 novembre all’11 dicembre

Martedì 25 settembre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 1 –  I lievitati (pane, pizza e focaccia)

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Panini al latte e all’olio, pane pugliese, baguette, focaccia farcita
  • Pizza in teglia, crescentine e tigelle
  • Tortino al cioccolato dal cuore morbido e crema di mascarpone

€ 65,00

Martedì 2 ottobre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 2 –  I tagli, la cottura e le verdure

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Crema di fava bianca, cicoria, crostini e cacioricotta
  • Risotto zucca, castagne e guanciale
  • Polenta di mais fritta con salsa di peperoni arrosto e caponata

€ 65,00

Martedì 9 ottobre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 3 –  La pasta fresca all’uovo e ripiena

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Tortelli di patate e verza, pesto di pomodori confit e pecorino canestrato in scaglie
  • Tagliatella all’uovo con ragu tradizionale bolognese
  • Fagottini di ricotta su zuppetta di pere e scaglie di cioccolato

€ 65,00

Martedì 16 ottobre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 4 –  Le carni bianche

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Gnocchetti  di patate,  ragu leggero di vitello, crema di broccoli e formaggio di fossa
  • Arista di maiale al latte e carote in agrodolce
  • Pollo alla cacciatora con funghi porcini

€ 65,00

Martedì 23 ottobre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 5 –  Le carni rosse

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Passatello con consomè di manzo
  • Cappello del prete in brasato con verdure di stagione
  • Filetto di manzo lardellato con purè di patate e funghi in tempura

€ 65,00

Martedì 30 ottobre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 6 – Il pesce, i crostacei e i frutti di mare

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Souté di frutti di mare e crostacei
  • Pacchero di Gragnano ripieno di baccalà, zuppetta di funghi e dragoncello
  • Filetto di spigola in crosta di sale e carciofi confit

€ 65,00

Martedì 6 novembre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 1 –  Lieviti e panificazione

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Panini semi dolci
  • Pane pugliese (biga)
  • baguette francese (polish)
  • focaccia
  • lievito madre

€ 65,00

Martedì 13 novembre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 2 –  I tagli, le cotture, la verdura

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Polenta di mais fritta con salsa di peperoni arrosto e caponata
  • Ribollita toscana tradizionale
  • Orzo risottato con pesto trapanese (pomodori, mandorle, menta, basilico e pecorino siciliano)

€ 65,00

Martedì 20 novembre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 3 – La pasta fatta a mano

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Balanzoni ricotta e mortadella con burro e salvia
  • Spaghetti alla chitarra  con  funghi cardoncelli, crumble di parmigiano e maggiorana
  • Orecchiette alle cime di rapa

€ 65,00

Martedì 27 novembre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 4 –  Le carni bianche

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Vitello tonnato
  • Gnocchetti di patate con ragù bianco di maiale e cavolo verza
  • Faraona steccata con provola dolce, la sua salsa e spinaci freschi

€ 65,00

Martedì 4 dicembre e 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 5 –  Le Carni rosse

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Risotto cacio e pepe con carpaccio di girello
  • Filetto al vapore con riduzione di vino rosso e insalata di carciofi
  • Stinco di manzo alla birra con carotine saltate al burro

€ 65,00

Martedì 11 dicembre 2018

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 6 – Il pesce, i molluschi e i crostacei

CHEF: Giuseppe Albanese

Menu:

  • Crema di zucchine alla scapece e gratain di frutti di mare
  • Spaghettone mantecato con bisque di gamberi, stracciatella di burrata e zest di agrumi
  • Fritto misto di paranza con maionese di peperoni arrosto

€ 65,00