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Tecniche di base di cucina italiana

La Struttura del corso:

In questo nuovo anno accademico 2019/2020 abbiamo “rimodulato” la struttura del nostro corso più popolare di media durata, rendendolo ancora più flessibile e completo al tempo stesso

Le lezioni del programma “tecniche di base di cucina” si articoleranno in sessioni annue

  • autunnale  (da settembre a dicembre)
  • invernale ( febbraio e marzo)
  • primaverile (aprile e giugno)

Più nel dettaglio:

  • durata: Ogni sessione è divisa in  8 incontri: 6 appuntamenti serali (tecniche di base) + 2 appuntamenti serali extra (dedicati a dolci e pasticceria )
  • orario: dalle 19.00 alle 22.00 (anche se normalmente la preparazione può essere più lunga e i nostri cuochi sono flessibili)
  • frequenza: 1 volta alla settimana (2 volte per il modulo pasticceria)
  • contenuto: ogni lezione prevede la eleborazione di un menu completo di almeno 3 portate nel quale vengono insegnate, applicate ed eseguite le tecniche generali  secondo la nostra filosofia “hands on”  ovvero “imparare facendo” sotto la guida esperta di uno chef qualificato
  • gli 8 (6+2) menu di ogni sessione, sono totalmente diversi e seguono la stagionalità delle materie prime che impareremo a scegliere ed usare
  • partecipanti: massimo 10, media 4/6
  • svolgimento: ad una introduttiva spiegazione teorica segue la concreta esecuzione delle portate del menu ; ogni partecipante opera nella propria postazione con gli strumenti appropriati lavorando sotto la supervisione e dimostrazione del cuoco
  • degustazione: al termine delle preparazioni i partecipanti potranno degustare quanto realizzato e commentare il lavoro insieme allo chef tutor
  • abbinamento: è incluso l’abbinamento delle portate con un vino adatto al menu

Anno accademico 2019/2020 | primo livello | tecniche di base

Autunno 2019Inverno 2020Primavera 2020
24 settembre4 - 11 - 18 - 25 febbraio24 - 31 marzo
1 - 9 - 15 - 22 - 29 ottobre3 - 10 marzo7 - 14 - 21 - 28 aprile
12 - 19 - 26 novembre12 - 19 - 26 maggio
3 - 10 - 17 dicembre3 - 9 - 16 giugno

Anno accademico 2019/2020 | primo livello | dolci e pasticceria

Autunno 2019Inverno 2020Primavera 2020
5 - 7 novembre14 - 16 gennaio5 - 7 maggio
17 - 19 marzo23 - 25 giugno

Quote di partecipazione

  • 1 lezione: € 65
  • 2 lezioni: € 125
  • 3 lezioni: € 180
  • 4 lezioni: €240
  • 5 lezioni: € 300
  • 6 lezioni: € 350
  • 7 lezioni: € 385
  • 8 lezioni: € 440

Tessera associativa ABC | Alce Bologna Cucina: € 10

Include: assicurazione Alce, accesso al laboratorio gastronomico e sala degustazione, lezione teorica  e pratica, uso del grembiule, dispense e materiali con tecniche di cucina apprese e menu eseguiti

Alcune delle tecniche di base trattate e sperimentate nel corso

Coltelleria principale – sicurezza dell’operatore  – tecniche di taglio (affettato, lungo, dadi, tornito ) – cotture verdure ( a conduzione con acqua, con grasso, per irraggiamento )

Impasto e lavorazione per focaccia, pizza e pane – Lievitazione diretta, poolish, Biga  – Cottura e conservazioni prodotti salati lievitati

Impasto e lavorazione pasta con le uova o senza  –  Sfoglia con mattarello – vari formati paste – preparazione base per salse; preparazioni per gnocchi

Carni Rosse e Bianche – Legatura; cottura  per irraggiamento – Pulizia, taglio e cottura a conduzione con grasso

Pesci interi – Tranci – Filetti – crostacei – molluschi

Semifreddi – dolci al cucchiaio – creme – Frolla classica –   Pasta Sfoglia – Ganache – Creme caramel

Accenni sui fondi e alse Madri – Utilizzi (Fondo bruno di vitello, Fondo bianco comune, Fondo di pesce, Fondo vegetale) Salse Madri calde (Vellutata ,  besciamella, Salsa di pomodoro, Fondo bruno legato) – e fredde (Maionese, Vinagrette)

Riso e Risotti  – Preparazioni – Tostatura – Mantecatura

I menu completi dei primi 8 (6+2)  appuntamenti della sessione autunnale del corso “tecniche di base” + “dolci e pasticceria”

in partenza: primo ciclo stagione 2019 / 2020: dal 24 settembre al 29 ottobre (generale) + 5 e 7 novembre (dolci e pasticceria)

 

secondo ciclo: dal 12 novembre al 17 dicembre 2019 + 14 e 16 gennaio 2020

Martedì 24 settembre 2019

Orario: h. 19.30-21.30

Tecniche di base

LEZIONE 1 –  Lieviti e panificazione

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Il pane ciabatta  (polish)
  • la treccia morbida
  • i grissini piemontesi
  • la crescente bolognese

€ 65,00

Martedì 1 ottobre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 2 –  I tagli, le cotture, la verdura

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Flan di asparagi con fonduta di Montasio
  • Friggitelli ripieni con patate, cipollati, salsiccia, pecorino e erbe aromatiche
  • Orzo risottato con pesto trapanese (pomodori, mandorle, menta, basilico e pecorino siciliano)

€ 65,00

Mercoledì 9 ottobre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 3 – La pasta fatta a mano

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Balanzoni verdi con ripieno di ricotta e mortadella conditi con burro e salvia
  • Orecchiette alle cime di rapa
  • Spaghetti alla chitarra con pomodoro, cipolla di Tropea e limone di Sorrento

€ 65,00

Martedì 15 ottobre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 4 –  Le carni bianche

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Gnocchetti di patate con ragù bianco leggero di vitello, cavolo verza e formaggio canestrato
  • Arista di maiale tonnato alla piemontese
  • Rollatina di tacchino alla birra rossa, con speck e scamorza su letto di verdure croccanti

€ 65,00

Martedì 22 ottobre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 5 –  Le Carni rosse

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Risotto cacio e pepe con carpaccio di girello
  • Filetto al vapore con riduzione di vino rosso e insalata di carciofi
  • Stinco di manzo alla birra con carotine saltate al burro

€ 65,00

Martedì 29 ottobre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 6 – Il pesce, i molluschi e i crostacei

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Risotto di gamberi, lime e  stracciatella
  • Spaghettone alle vongole veraci
  • Sogliola alla mugnaia

€ 65,00

Martedì 5 novembre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 7 –  Dolci e pasticceria 1

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • La pasta frolla
  • la pasta choux  (bignè)
  • Il pan di spagna
  • le creme di base (pasticcera, chantilly, al burro, la Pate à Bombe …)
  • le crostate
  • il tiramisù
  • la bavarese
  • le mousse

€ 65,00

Giovedì 7 Novembre 2019

Orario: h. 19.30-22.30

Tecniche di base

LEZIONE 8 –  Dolci e pasticceria 2

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • La pasta frolla
  • la pasta choux  (bignè)
  • Il pan di spagna
  • le creme di base (pasticcera, chantilly, al burro, la Pate à Bombe …)
  • le crostate
  • il tiramisù
  • la bavarese
  • le mousse

€ 65,00