Tecniche base di cucina Italiana

Tecniche di base di cucina italiana

La Struttura del corso:

In questo nuovo anno accademico 2018/2019 abbiamo “rimodulato” la struttura del nostro corso più popolare di media durata

Le lezioni del programma “tecniche di base di cucina” si articoleranno in sessioni annue

  • autunnale  (da settembre a dicembre)
  • invernale ( febbraio e marzo)
  • primaverile (aprile e giugno)

Più nel dettaglio:

  • durata: Ogni sessione è divisa in  6 appuntamenti serali
  • orario: dalle 19.00 alle 22.00 (anche se normalmente la preparazione può essere più lunga e i nostri cuochi sono flessibili)
  • frequenza: 1 volta alla settimana
  • contenuto: ogni lezione prevede la eleborazione di un menu completo di 3 portate nel quale vengono insegnate, applicate ed eseguite le tecniche generali  secondo la nostra filosofia “hands on”  ovvero “imparare facendo” sotto la guida esperta di uno chef qualificato
  • i 6 menu di ogni sessione, sono totalmente diversi e seguono la stagionalità delle materie prime che impareremo a scegliere ed usare
  • partecipanti: massimo 10, media 4/6
  • svolgimento: ad una introduttiva spiegazione teorica segue la concreta esecuzione delle portate del menu ; ogni partecipante opera nella propria postazione con gli strumenti appropriati lavorando sotto la supervisione e dimostrazione del cuoco
  • degustazione: al termine delle preparazioni i partecipanti potranno degustare quanto realizzato e commentare il lavoro insieme allo chef tutor
  • abbinamento: è incluso l’abbinamento delle portate con un vino adatto al menu

Anno accademico 2018/2019 | primo livello
Autunno%202018,Inverno%202019,Primavera%202019|[c#1e73be]25%20settembre,[c#1e73be]12%20-%2019%20-%2026%20febbraio,[c#dd8706]3%20-%2010%20-%2017%20-%2024%20-%2030%20aprile|[c#1e73be]2%20-%209%20-%2016%20-%2023%20-%2030%20%20ottobre,[c#1e73be]5%20-%2012%20-%2019%20%20marzo,[c#dd8706]7%20maggio|[c#e88b00]6%20-%2013%20-%2020%20-%2027%20novembre,,[c#1e73be]21%20-%2028%20maggio|[c#e88b00]4%20-11%20dicembre,,[c#1e73be]4%20-%2011%20-%2018%20-%2025%20giugno

Quote di partecipazione

  • 1 lezione: € 65
  • 2 lezioni: € 125
  • 3 lezioni: € 180
  • 4 lezioni: €240
  • 5 lezioni: € 300
  • 6 lezioni: € 350

Tessera associativa ABC | Alce Bologna Cucina: € 10

Include: assicurazione Alce, accesso al laboratorio gastronomico e sala degustazione, lezione teorica  e pratica, uso del grembiule, dispense e materiali con tecniche di cucina apprese e menu eseguiti

Alcune delle tecniche di base trattate e sperimentate nel corso

Coltelleria principale – sicurezza dell’operatore  – tecniche di taglio (affettato, lungo, dadi, tornito ) – cotture verdure ( a conduzione con acqua, con grasso, per irraggiamento )

Impasto e lavorazione per focaccia, pizza e pane – Lievitazione diretta, poolish, Biga  – Cottura e conservazioni prodotti salati lievitati

Impasto e lavorazione pasta con le uova o senza  –  Sfoglia con mattarello – vari formati paste – preparazione base per salse; preparazioni per gnocchi

Carni Rosse e Bianche – Legatura; cottura  per irraggiamento – Pulizia, taglio e cottura a conduzione con grasso

Pesci interi – Tranci – Filetti – crostacei – molluschi

Semifreddi – dolci al cucchiaio – creme – Frolla classica –   Pasta Sfoglia – Ganache – Creme caramel

Accenni sui fondi e alse Madri – Utilizzi (Fondo bruno di vitello, Fondo bianco comune, Fondo di pesce, Fondo vegetale) Salse Madri calde (Vellutata ,  besciamella, Salsa di pomodoro, Fondo bruno legato) – e fredde (Maionese, Vinagrette)

Riso e Risotti  – Preparazioni – Tostatura – Mantecatura

I menu completi dei 6 appuntamenti della sessione autunnale del corso “tecniche di base”

in partenza: Quarto ciclo 2019: dal 2 aprile al 7 maggio

Quinto ciclo 2019: dal 14 maggio al 18 giugno

Martedì 21 maggio 2019

Orario: h. 18.00-21.00

Tecniche di base

LEZIONE 1 –  Lieviti e panificazione

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Il pane ciabatta  (polish)
  • la treccia morbida
  • i grissini piemontesi
  • la crescente bolognese

€ 65,00

Martedì 21 maggio 2019

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 2 –  I tagli, le cotture, la verdura

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Polenta di mais fritta con salsa di peperoni arrosto e caponata
  • Ribollita toscana tradizionale
  • Orzo risottato con pesto trapanese (pomodori, mandorle, menta, basilico e pecorino siciliano)

€ 65,00

Martedì 28 maggio 2019

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 3 – La pasta fatta a mano

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Balanzoni ricotta e mortadella con burro e salvia
  • Spaghetti alla chitarra  con  funghi cardoncelli, crumble di parmigiano e maggiorana
  • Orecchiette alle cime di rapa

€ 65,00

Martedì 4 giugno 2019

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 4 –  Le carni bianche

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Vitello tonnato
  • Gnocchetti di patate con ragù bianco di maiale e cavolo verza
  • Faraona steccata con provola dolce, la sua salsa e spinaci freschi

€ 65,00

Martedì 11 giugno 2019

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 5 –  Le Carni rosse

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Risotto cacio e pepe con carpaccio di girello
  • Filetto al vapore con riduzione di vino rosso e insalata di carciofi
  • Stinco di manzo alla birra con carotine saltate al burro

€ 65,00

Martedì 18 giugno 2019

Orario: h. 19.00-22.00

Tecniche di base

LEZIONE 6 – Il pesce, i molluschi e i crostacei

CHEF: Nunzia Petrolo

Menu:

  • Crema di zucchine alla scapece e gratain di frutti di mare
  • Spaghettone mantecato con bisque di gamberi, stracciatella di burrata e zest di agrumi
  • Fritto misto di paranza con maionese di peperoni arrosto

€ 65,00