Tecniche di base di cucina italiana
La Struttura del corso:
In questo nuovo anno accademico 2020/2021 abbiamo “rimodulato” la struttura del nostro corso più popolare di media durata, rendendolo ancora più flessibile e completo al tempo stesso
Le lezioni del programma “tecniche di base di cucina” si articoleranno in sessioni annue
- autunnale (da settembre a dicembre)
- invernale ( febbraio e marzo)
- primaverile (aprile e giugno)
Più nel dettaglio:
TECNICHE DI BASE (martedì sera)
- durata: Ogni sessione è divisa in 6 incontri: 6 appuntamenti serali (tecniche di base)
DOLCI E PASTICCERIA (giovedì sera)
- + 4 appuntamenti serali extra (dedicati a dolci e pasticceria )
VEGETARI-AMO (CUCINA VEGETARIANE E VEGANA … MA CON GUSTO) – mercoledì sera
- + 6 appuntamenti (NOVITA’ ASSOLUTA) di VegetariAMO (sessioni di cucina vegana e vegetariana , …. con gusto)
——————————
- orario: dalle 19.00 alle 22.00 (anche se normalmente la preparazione può essere più lunga e i nostri cuochi sono flessibili)
- frequenza: 1 volta alla settimana
- contenuto: ogni lezione prevede la eleborazione di un menu completo di almeno 3 portate nel quale vengono insegnate, applicate ed eseguite le tecniche generali secondo la nostra filosofia “hands on” ovvero “imparare facendo” sotto la guida esperta di uno chef qualificato
- i menu di ogni sessione, sono totalmente diversi e seguono la stagionalità delle materie prime che impareremo a scegliere ed usare
- partecipanti: massimo 8, media 4/6
- svolgimento: ad una introduttiva spiegazione teorica segue la concreta esecuzione delle portate del menu ; ogni partecipante opera nella propria postazione con gli strumenti appropriati lavorando sotto la supervisione e dimostrazione del cuoco
- degustazione: al termine delle preparazioni i partecipanti potranno degustare quanto realizzato e commentare il lavoro insieme allo chef tutor
- abbinamento: è incluso l’abbinamento delle portate con un vino adatto al menu
Anno accademico 2020/2021 | primo livello | tecniche di base
Martedì sera
Autunno 2020 | Inverno 2021 | Primavera 2021 |
6 - 13 - 20 - 27 ottobre | 2 - 9 - 16 - 23 febbraio | 23 - 30 marzo |
3 - 10 novembre | 2 - 9 marzo | 6 - 13 - 20 - 27 aprile |
17 - 24 novembre | 4 - 11 18 - 25 maggio | |
1 - 8 - 15 - 22 dicembre | 1 - 8 giugno |
Anno accademico 2020/2021 | VegetariAmo – cucina vegetariana e vegana
Mercoledì sera
Autunno 2020 | Inverno 2021 | Primavera 2021 |
7 - 14 - 21 - 28 ottobre | 3 - 10 - 17 - 24 febbraio | 24 - 31 marzo |
4 - 11 novembre | 3 - 10 marzo | 7 - 14 - 21 - 28 aprile |
18 - 25 novembre | 5 - 12 - 19 - 26 maggio | |
2 - 9 - 16 - 23 dicembre | 9 - 16 giugno |
Anno accademico 2020/2021 | DOLCI e PASTICCERIA
Giovedì sera
Autunno 2020 | Inverno 2021 | Primavera 2021 |
22 - 29 ottobre | 4 - 11 - 18 - 25 febbraio | 18 - 25 marzo |
5 - 12 novembre | 1 - 8 aprile | |
19 - 26 novembre | 6 - 13 - 20 - 25 maggio | |
3 - 10 dicembre |
Quote di partecipazione
- 1 lezione: € 65
- 2 lezioni: € 125
- 3 lezioni: € 180
- 4 lezioni: €240
- 5 lezioni: € 300
- 6 lezioni: € 350
Tessera associativa ABC | Alce Bologna Cucina: € 10
Include: assicurazione Alce, accesso al laboratorio gastronomico e sala degustazione, lezione teorica e pratica, uso del grembiule, dispense e materiali con tecniche di cucina apprese e menu eseguiti
Alcune delle tecniche di base trattate e sperimentate nel corso
Coltelleria principale – sicurezza dell’operatore – tecniche di taglio (affettato, lungo, dadi, tornito ) – cotture verdure ( a conduzione con acqua, con grasso, per irraggiamento )
Impasto e lavorazione per focaccia, pizza e pane – Lievitazione diretta, poolish, Biga – Cottura e conservazioni prodotti salati lievitati
Impasto e lavorazione pasta con le uova o senza – Sfoglia con mattarello – vari formati paste – preparazione base per salse; preparazioni per gnocchi
Carni Rosse e Bianche – Legatura; cottura per irraggiamento – Pulizia, taglio e cottura a conduzione con grasso
Pesci interi – Tranci – Filetti – crostacei – molluschi
Semifreddi – dolci al cucchiaio – creme – Frolla classica – Pasta Sfoglia – Ganache – Creme caramel
Accenni sui fondi e alse Madri – Utilizzi (Fondo bruno di vitello, Fondo bianco comune, Fondo di pesce, Fondo vegetale) Salse Madri calde (Vellutata , besciamella, Salsa di pomodoro, Fondo bruno legato) – e fredde (Maionese, Vinagrette)
Riso e Risotti – Preparazioni – Tostatura – Mantecatura
I menu completi dei primi 10 (6+4) appuntamenti della sessione autunnale del corso “tecniche di base” + “dolci e pasticceria”
in partenza: primo ciclo stagione 2020/ 2021: dal 6 ottobre al 10 novembre (tecniche di base in cucina) + dal 17 novembre al 22 dicembre (dolci e pasticceria)

Martedì 6 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-21.30
Tecniche di base
LEZIONE 1 – Lieviti e panificazione
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu:
- Il pane ciabatta (polish)
- la treccia morbida
- i grissini piemontesi
- la crescente bolognese
€ 65,00

Martedì 13 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Tecniche di base
LEZIONE 2 – I tagli, le cotture, la verdura
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu:
- Flan di asparagi con fonduta di Montasio
- Friggitelli ripieni con patate, cipollati, salsiccia, pecorino e erbe aromatiche
- Orzo risottato con pesto trapanese (pomodori, mandorle, menta, basilico e pecorino siciliano)
€ 65,00

Mercoledì 20 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Tecniche di base
LEZIONE 3 – La pasta fatta a mano
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu:
- Balanzoni verdi con ripieno di ricotta e mortadella conditi con burro e salvia
- Orecchiette alle cime di rapa
- Spaghetti alla chitarra con pomodoro, cipolla di Tropea e limone di Sorrento
€ 65,00

Martedì 27 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Tecniche di base
LEZIONE 4 – Le carni bianche
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu:
- Gnocchetti di patate con ragù bianco leggero di vitello, cavolo verza e formaggio canestrato
- Arista di maiale tonnato alla piemontese
- Rollatina di tacchino alla birra rossa, con speck e scamorza su letto di verdure croccanti
€ 65,00

Martedì 3 novembre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Tecniche di base
LEZIONE 5 – Le Carni rosse
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu:
- Risotto cacio e pepe con carpaccio di girello
- Filetto al vapore con riduzione di vino rosso e insalata di carciofi
- Stinco di manzo alla birra con carotine saltate al burro
€ 65,00

Martedì 10 novembre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Tecniche di base
LEZIONE 6 – Il pesce, i molluschi e i crostacei
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu:
- Risotto di gamberi, lime e stracciatella
- Spaghettone alle vongole veraci
- Sogliola alla mugnaia
€ 65,00
Vegetari-AMO
Cucinare vegetariano e vegano … con gusto

Mercoledì 7 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Vegetari-AMO
LEZIONE 1
CHEF: Fabio Naponiello
Menu:
- Felafel di lenticchie rosse con maionese vegetale e chiffonade di radicchio al pompelmo (vegan)
- Crespelle di farina di ceci ai funghi pioppini con riduzione di sangiovese e crumble di noci
- Mussaka vegetariana con feta gratinata e salsa di peperoncini rossi (vegan)
- Bavarese al limone con coulis di lamponi e biscotto alla vaniglia (vegan
€ 65,00

Mercoledì 14 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Vegetari-AMO
LEZIONE 2
CHEF: Fabio Naponiello
Menu:
- Involtini di zucca al tofu marinato, misticanza ai semi di melograno e mandorle tostate (vegan)
- Spaghetti di riso alla carbonara vegana con coulis di pomodoro (vegan)
- Kebab di seitan e verdure croccanti con salsa di yogurt greco al limone
- Chantilly di castagne con bisquit al brandy e crumble di amaretti
€ 65,00

Mercoledì 21 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Vegetaria-AMO
LEZIONE 3
CHEF: Fabio Naponiello
Menu:
- Polpettine di farro alla salsa di soia con chiffonade di cavolo cappuccio e panini ai semi di lino (vegan)
- Tagliatelle di grano duro con ragù vegano e salsa di rucola (vegan)
- Polpette di broccoli su timballo di quinoa, acqua di pecorino sardo stagionato e cicoriette saltate
- Chantilly di zucca con bisquit al cioccolato, nocciole tostate e aceto balsamico tradizionale
€ 65,00

Mercoledì 28 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Vegetaria-AMO
LEZIONE 4
CHEF: Fabio Naponiello
Menu:
- finger food di zucca in doppia consistenza con i suoi semi e crostini al rosmarino ( vegan )
- tagliatelle di farro con pesto di noci , spinacino saltato e crema di parmigiano al pepe garofanato ( pimento )
- gulash di soia con patate mantecate e carpaccio di cavolo viola marinato all’aceto di mele
- ricotta ” bruciata ” con culis di cachi e mandorle caramellate
€ 65,00

Mercoledì 4 Novembre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Vegetaria-AMO
LEZIONE 5
CHEF: Fabio Naponiello
Menu:
- Timballo di cous cous con verdure croccanti, crema di zucchine, yogurt mantecato e salsa harissa (vegan)
- Parmentier di zucca con polpettine d’orzo, crema di prezzemolo e chips di pane carasau
- Hamburger di cereali e verdure con cipolla agrodolce e patate fritte in doppia cottura (vegan)
- Tortino di cioccolato e pere con salsa di Bursôn e granella di noci
€ 65,00

Mercoledì 11 Novembre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Vegetaria-AMO
LEZIONE 6 – Menu speciale gourmet
CHEF: Fabio Naponiello
Menu:
- -“di non solo pane ” | Piatto storico del ristorante Joia creato da Pietro Leemann ( vegan )
- Risotto zzz | Risotto alla zucca in tre consistenze con i suoi semi , brunoise di zucchine marinate allo zenzero ( vegan )
- Sigaro siciliano | Cannoli di pasta tulipe ripieni di chantilly allo zabaione e zibbibbo con mandorle caramellate e salsa mou al caffè
€ 65,00
Dolci e pasticceria

Giovedì 22 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Dolci e Pasticceria
LEZIONE 1
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu
- Crostata moderna alla frutta
- Cream Tart
- Panna cotta
- Cremoso al limone
€ 65,00

Giovedì 12 novembre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Dolci e Pasticceria
LEZIONE 4
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu |I mignon
- Lemon card
- Bignè
- Morbidone all’arancia
- Tartelette ai frutti rossi
€ 65,00

Giovedì 29 ottobre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Dolci e Pasticceria
LEZIONE 2
CHEF: Nunzia Petrolo
Menu e tecniche
- Decorazione torta di compleanno
- Pan di Spagna con crema pasticcera, gocce di cioccolato e panna
- Biscotti: Al cocco | Rose del Deserto
€ 65,00

Giovedì 5 novembre 2020
Orario: h. 19.30-22.30
Dolci e Pasticceria
LEZIONE 3
- Torta moderna con glassa a specchio ai frutti della passione
- Monoporzioni: mousse leggera al mascarpone con gelèe di lamponi